Читать русских классиков на голодный желудок — дело неблагодарное: сплошь кулебяки, рябчики и дичь. Новости не лучше: в конце апреля в Израиле на 3D-принтере напечатали «мясо рыбы». Но если читать такое во время еды, можно и поперхнуться. Какое такое мясо рыбы, если рыба не мясо? Или почему у птицы мясо, а у рыбы не мясо? Да и что такое эта дичь — мясо, рыба или птица? Давайте разбираться в тонкостях кулинарных названий. На закуску будет филе помидора!

Что словари считают мясом
Согласно Большому толковому словарю, мясо — «туша или часть туши животных, предназначенные для употребления в пищу»: куриное мясо, оленье мясо, жарить мясо. Также мясо — это блюдо из туш животных, кроме рыб: подать мясо на стол, варёное мясо. Но есть и другие значения: в разговоре мясом могут назвать мышечную ткань животных и человека: красное мясо, котлеты из мяса лосося, нарастить мясо.

Получается, что в нейтральной речи сырым мясом может быть туша любого животного, а приготовленным — только сухопутного. Но такая «гастрономическая» классификация не совпадает с биологической: рыбы входят в царство животных наравне с птицами и млекопитающими. За справедливость борется разговорное значение слова мясо. Даже в словаре есть пример с мясом рыбы. Наверное, потому что разговорная речь может позволить себе не соблюдать некоторые условности.

Почему мясо рыбы звучит непривычно? Люди редко так говорят. В Национальном корпусе русского языка мясо рыбы встречается только шесть раз с 1788 по 2013 год. Но как тогда люди всё это время объясняли друг другу, в каком виде они собираются готовить или есть рыбу?

На помощь приходила суффиксация, то есть образование новых слов с помощью суффиксов. В русском языке как раз есть суффикс -ин-, который обозначает мясо какого-то животного. С млекопитающими всё просто:

Суффикс -ин- добавляет значение мяса и к корням, которые обозначают способ приготовления блюда:

Иногда одним -ин- отделаться не получалось, и приходилось добавлять незначимую «прокладку»‎, которая помогает морфемам присоединяться друг к другу и звучать благозвучнее, — интерфикс -ат-/-ят-:

Но не везде -ят- просто помогает присоединить суффикс со значением мяса. В случае с некоторыми названиями детёнышей животных (например, телёнок, ягнёнок), название мяса образуется от основы множественного числа: телята — телятина, ягнята — ягнятина. Так происходит, потому что эти и некоторые другие существительные в древнерусском языке относились к так называемому склонению на согласный и в начальной форме выглядели как тєля, ягня. При изменении по падежам у них появлялось наращение -ят-. Например, мясо телёнка по-древнерусски — мясо телятє.

В современном русском языке наращение -ят- у этих слов сохранилось только в форме множественного числа. А в наименованиях, обозначающих мясо других животных, интерфикс -ат-/-ят- перед -ин- стали добавлять, видимо, по аналогии.

Курицу или индейку, исходя из словарного определения, тоже можно считать мясом, хотя чаще блюда из них называют обобщённо блюдами из птицы. По запросу мясо птицы Национальный корпус русского языка выдаёт 280 примеров. Но с суффиксом -ин- и интерфиксом -ат-/-ят- птицы тоже дружат:

Раньше и рыбы дружили с суффиксацией, хотя и не все: например, зубатчину или хекчину представить себе сложно. А теперь не все названия рыбы как пищи звучат привычно. Вслушайтесь в понятия из обратного словаря:

Русский язык умеет называет явления не только синтетическим, но и аналитическим способом. Синтетически значение свиное мясо можно передать с помощью корня с основным значением «свинья» и суффикса с дополнительным значением «мясо» -ин-: свинина. А аналитически — с помощью двух самостоятельных слов, одно из которых отвечает за основное значение, а другое за дополнительное: мясо свиньи. Синтетический и аналитический варианты — синонимы, хотя оттенки значения и значимость компонентов «мясо» и «животное, которому принадлежит мясо», вероятно, могут различаться в зависимости от контекста и восприятия говорящего.

Отсюда и могло появиться мясо рыбы. Если для мышечной ткани млекопитающих и птиц есть отдельное название — мясо, то у мышечных тканей рыб такого наименования нет. Возможно — это наше предположение — так получилось, потому что у рыб едят только мышцы, а у млекопитающих ещё и субпродукты. Да, икру, молоки и печень трески тоже едят, но это, скорее, деликатесы, и у них есть свои названия.

Назвать «материал» для блюд из рыбы можно и альтернативным способом — названием самой рыбы в единственном числе. Приготовленная (или ещё не приготовленная, но разделанная) треска или мясо трески — треска, то же самое с камбалой, форелью и остальными. Вероятно, особенно хорош этот способ для рыб, которые традиционно подают к столу каким-то одним образом: только целиком или только разделанными. Минтаем, скорее всего, назовут и филе, и стейки. А целой эту рыбу вряд ли кто-то представит, в отличие, например, от карпа.

В Национальном корпусе русского языка есть осетрина, лососина и щучатина, но первая встречается 675 раз, вторая 235 раз, а третья — всего один. Для сравнения: у осетра, лосося и щуки количество примеров — 897, 678 и 2754 соответственно.

Откуда взялась дичь

Деление блюд на рыбные и мясные учитывает, сухопутное или водоное животное подают к столу. Но часто гурманам из романов XIX века важно было знать, насколько оно было домашним. Или не было — тогда они ели блюда из дичи.

Большой толковый словарь даёт такое определение: дичь — это «дикие птицы и звери как предмет промысла или мясо этих птиц и животных, употребляемое в пищу». То есть получается, что мясо медведя или куропатки — дичь, а лососина — нет (вероятно, потому что «домашних» рыб не существует — аквариумные не в счёт!). На примере видно, что дичь стоит особняком в гастрономической классификации, её не причисляют ни к мясу, ни к птице.

Каждый слой [кулебяки] — своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. [Владимир Гиляровский. Москва и москвичи (1926)]

К охотничье-промысловым видам относятся: изюбр, лось, кабарга, косуля, кабан, дикий северный олень, белка, соболь, барсук, рысь, ондатра, росомаха, медведь, водоплавающая дичь, боровая дичь. [Национальное богатство республики Бурятия. Вопросы статистики (2004)]

Почти 70 процентов нарушений произошло за самый короткий десятидневный период весенней охоты на дичь, когда было изъято 27 стволов оружия. [Московский комсомолец в Сыктывкаре (2003)]

Из контекста не всегда понятно, мясо какого животного скрывается за словом дичь. В Национальном корпусе русского языка значительную часть примеров сложно трактовать однозначно. Даже когда автор указывает на какое-то свойство дичи, это не помогает делу. Водоплавающая дичь — это утка или бобр? Разобраться поможет разве что словарь Т. Ф. Ефремовой. Там указано, что дичь — чаще всё-таки птица, а не зверь.

Есть ли филе у овощей, фруктов и ягод

Допустим, мы решили отказаться от дичи на ужин, вместо мяса рыбы заказали зубатку, но что если её принесли с мясом или филе помидора?

Согласно определению, филе — это мясо высшего сорта из средней части туши или «кусок мяса, птицы или рыбы, очищенный от костей». Никаких овощей.

Но у слова мясо есть четвёртое значение. В Большом толковом словаре оно тоже помечено как разговорное: мякоть плодов, например мясо апельсинов или мясо арбуза. Последнее, кстати, встречается в дневниках Пришвина:

Лида прислала обстоятельное письмо о ремонте дома, очень хорошо запаковала арбуз, а главное, заметил я, что мясо арбуза на маленьком треугольнике, который вырезал на нем лавочник, было в полной сохранности, не отгрызено, как было бы у каждой прислуги. [Михаил Пришвин. Дневники (1928−1929)]

Что интересно, у слова мякоть тоже есть значение мяса: «‎мягкая мышечная часть тела животного, человека» и «‎мясо без костей и хрящей», но второе разговорное. Ну и, конечно, мякоть — это мягкая подкожная часть плодов ягод и клубней. Получается, что и мясо, и мякоть могут описывать что-то мягкое и бескостное вне зависимости от того, принадлежит оно растению или животному. Но всё же мясо уже закрепилось за животными, а мякоть — за фруктами и овощами.

А филе помидоров — сленг поваров. Так называют томат, очищенный от шкурки и внутренностей, косточек. Другое его название — томат конкассе. Изначально конкассе — способ шинковки кубиками: так нарезают овощи или лёд. Но из-за того, что в блюдах французской кухни часто требуется именно мякоть помидора, «филе» овоща и стали звать конкассе.

Если разговорная лексика неуместна на вашем званом ужине, советуем отказаться от мяса рыбы. Закажите осетра или дичь, только не забудьте конкретизировать, что вы точно хотите птицу. А если вы на ужине шеф-повар, коллеги поймут, что нужно сделать, чтобы получилось филе помидора.